„The master failed more times than the apprentice ever tried.“
Der im letzten Artikel bereits angesprochene Termin für das Kochevent „Wild“ in der Hildesheimer Ambiente Gourmet und Kochschule nähert sich unerbittlich, und da uns das Roastbeef vom Rehrücken beim ersten Probekochen nicht wirklich gut gelingen wollte, heißt das Gebot der Stunde: Üben!
Roastbeef kommt, wie der Name bereits sagt, vom Rind und liegt per definitionem zwischen Hochrippe und Hüfte. Aus diesem Stück werden auch verschiedene Steaks geschnitten. Näheres dazu weiß das Lebensmittellexikon. Zum Üben allerdings griffen wir auf einen schlichten Rinderschmorbraten zurück.
Für Ungeduldige: Das Rezept findet ihr hier 🙂
Roastbeef zeichnet sich dadurch aus, dass es innen noch rosa, aber nicht mehr roh ist. Es muss also sehr langsam bei niedriger Temperatur gegart werden! Unsere 170°C, die wir beim ersten Versuch eingestellt hatten, waren deutlich zu hoch, so dass uns der gute Rehrücken in Nullkommanix durchgarte!
Der zweite, dritte und vierte Versuch dagegen gelang auf Anhieb! Das mit Pfeffer, Salz, Knoblauch Thymian und Rosmarin gewürzte Fleisch brieten wir kurz scharf an und garten es daraufhin bei 130°C und locker in Aluminiumfolie gewickelt (wer nach weiteren Rezepten googelt, wird unterschiedliche Temperaturangaben zwischen 140°C und lediglich 80°C finden). Auf die Zeit haben wir bewusst nicht geschaut; stattdessen verwendeten wir ein Einsteckthermometer und achteten sehr genau auf die Kerntemperatur.
Unser bestes Ergebnis bisher: 56°C – 58°C Kerntemperatur. Auf keinen Fall mehr! Bei dieser Temperaturspanne nehmen wir das Roastbeef aus dem Ofen und lassen es etwa zehn Minuten in der Folie ruhen.
Danach wird es dünn aufgeschnitten (am besten natürlich mit einer Aufschnittmaschine) und mit Sahnemeerettich oder einem Relish (in der kalten Jahreszeit, während der Granatapfelsaison, vielleicht mit unserem Granatapfel-Relish?) als amuse gueule, Vorspeise oder kleinem Zwischengang serviert. Wer´s deftig mag, kann Roastbeef natürlich auch als klassischen Braten anrichten. Und natürlich eignet sich dünn aufgeschnittenens Roastbeef hervorragend als Belag für rasante Sandwiches, Flutes, Subs oder die gute, alte Stulle!
Unser Rezept:
- 1kg Entrecôte am Stück
- Olivenöl
- je einen Zweig frischen Rosmarin und Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer, Salz
außerdem:
- Frischhaltefolie
- Alufolie
Eine Bahn Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Sie sollte groß genug sein, das Fleisch darin einzuwickeln.
Das Entrecôte parieren. Die Kräuter fein hacken und den Knoblauch würfeln. Die Frischhaltefolie mit Olivenöl besprenkeln und die Hälfte der Kräuter sowie die Hälfte des Knoblauchs darauf verteilen. Salz und Pfeffer darüber streuen und das Fleisch darauf legen.
Nun das Fleisch mit Olivenöl bepinseln und die restlichen Kräuter und den restlichen Knoblauch darüber streuen. Salzen, pfeffern und das Fleisch sorgfältig in die Folie einschlagen. Mindestens zwei Stunden sollte es so im Kühlschrank ruhen; es kann allerdings auch gut über Nacht durchziehen.
Den Ofen auf 130°C vorheizen und eine Bahn Alufolie auf der Arbeitsplatte vorbereiten, in die das Fleisch locker eingewickelt werden kann. Das Fleisch aus der Frischhaltefolie wickeln und mit etwas Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne wenige Minuten scharf anbraten, so dass sich die begehrten Röstaromen entwickeln.
Das angebratene Fleisch in die Alufolie wickeln und ein Einsteckthermometer so platzieren, dass die Kerntemperatur angezeigt wird. Im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56°C bis 58°C erreicht ist. Dann das Fleisch in der Folie herausnehmen und etwa 10 Minuten lang ruhen lassen.
Danach dünn aufschneiden und mit Sahnemeerettich oder einem Relish (z.B. Granatapfelrelish) servieren.
